Denise Bresciani est une artiste invitée à La cuisine en 2021 pour une période de résidence qui aboutira avec une exposition personnelle au printemps. À travers cet atelier, elle propose une dynamique collective autour d’un thème qui peut susciter intérêt et débats. Vous découvrirez ainsi de nombreuses préparations issues des recettes millénaires appartenant à toutes sortes de sociétés humaines. Elles ont été sélectionnées pour donner lieu à un cycle d’échange et d’apprentissage en cuisine, expérimentant la fermentation comme processus de création.
L’artiste s’intéresse à cette technique depuis plusieurs années. Au-delà, de la recherche de nouveaux goûts et textures des aliments, ce processus très lent lui permet d’obtenir des nouvelles « matières comestibles » adaptées à ses projets artistiques. Lors de cet atelier, elle partagera avec vous quelques-unes de ses découvertes.

Au menu
– Dosa, galette fermentée à base de lentilles corail d’Inde
– Kimchi de kaki et poires, conserve de fruits épicée coréenne
– Gingembre rose du Japon
– Jaune d’oeuf séché à la chinoise

Votre programme
Les ateliers se dérouleront dans les fourneaux de La Cuisine à partir de 14h30 et sur une durée de 3h.
La participation est gratuite sous inscription (places limitées) et elle s’adresse à un public adulte.
Chacun.e devra amener des bocaux à conserves. Tous les ingrédients de saisons seront à votre disposition pour l’élaboration de quatre recettes. Chaque participant.e abordera dans son poste en cuisine chaque recette et il pourra repartir avec ses propres bocaux ou participer à la constitution d’un fonds fermenté qui sera conservé dans un endroit à l’abris de la lumière au centre d’art. Les ouvertures des bocaux se feront dans l’année pour favoriser les dégustations lors des vernissages à La Cuisine.

DOSA
Pour 20 crêpes
450 g de riz long
200 g de lentilles corail
2 pincées de fenugrec
1pincée de sel
KIMCHI DE KAKI ET RADIS
Pour 1 bocal d’1 L
450 g de kakis bien fermes
250 g d’un mélange de radis blanc et radis noir
25 g de sel de mer fin
1 c.à.s. de farine de riz (ou blé)
130 ml d’eau
35 g de moutarde à l’ancienne
2 c.à.s de sauce soja
1 piment rouge frais
40 g de ciboule
2 c.à.c. d’ail haché
1 c.à.c. de gingembre haché
JAUNES D’OEUFS À LA CHINOISE
Quantité d’oeuf à choisir, minimum 12 oeufs
20% de saumure sur la quantité d’oeufs
Épices : batons de cannelle, anis étoilée, poivre, gingembre
GINGEMBRE ROSE À LA JAPONAISE
Pour 1 bocal d’1 L
300 g de gingembre frais
22 g de sel de mer
30 g de sucre
30 ml de vinaigre de riz
OUTILS
Bocaux propres et stérilisés type Parfait
Mandoline
Petites poches en plastique (type sac à congélation)
Du gros sel

La fermentation ?

L’art de la fermentation est très ancien. Il remonte au moins au Néolithique, une époque riche en révolutions techniques. Depuis, toutes les cultures au monde, ont utilisé cette technique permettant son développement grâce à la conservation dans le temps. Aujourd’hui, pour certaines cultures, les préparations fermentées représentent l’élément de base du repas.
La fermentation en cuisine est un processus de décomposition de la matière organique. En l’absence d’air, des microorganismes vont convertir une source de carbone (glucose) en acides, en gaz ou en alcool. Certains ingrédients vont ainsi subir une transformation en profondeur et donc changer de goût, d’odeur, texture et apparence – sous l’action d’un agent responsable, le ferment. Le ferment peut être composé de levures, champignons et bactéries que l’on va volontairement cultiver et qui vont se nourrir de certains composés du produit mis à fermenter. C’est là, sous leur action, qu’aura lieu le changement chimique.
Tous les produits issus de cette technique ont des nombreux avantages : une conservation plus longue, des effets perçus sur la santé ainsi et surtout des goûts nouveaux et très agréables.

⚠️ Parce que nous avons à cœur de prendre soin de vous, des uns et des autres, nous limitons l’accès aux ateliers à 9 personnes. Vous aurez un espace de 100 m2 pour respecter la distanciation et les gestes barrières. Nous fournissons gel hydro alcoolique et masques oubliés. L’ensemble de nos activités sont pensées pour vous permettre de profiter des nos ateliers en toute sécurité.