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Le bouillon
Ingrédients
2 litres d’eau, gingembre frais, 1 cuillère à soupe de pâte de miso, 2 cubes de bouillon miso, 1 gousse d’ail écrasée, un bâton de citronnelle.
Porter l’eau à frémissement et y ajouter l’ensemble des ingrédients. Incorporer la pâte miso
à travers un chinois. Laisser les ingrédients infuser à petit bouillon pendant 40 minutes.

La pâte à gyozas
Ingrédients
175 g de farine, 12 cl d’eau, 1/2 cuill. à soupe d’huile, 1/2 cuill. à café de sel.
Dans un saladier mettre la farine et incorporer petit a petit l’eau en mélangeant constamment
à l’aide de baguettes. Continuer à mélanger ensuite avec les mains en pétrissant.
Une fois que vous obtenez une pâte déposer un torchon humide sur le saladier et laisser
reposer une demie heure.
Pétrir de nouveau la pâte pendant 5 minutes. La rouler en un boudin et le diviser en petit
trançons réguliers. Aplatir les tronçons avec la paume de la main et faire de petits cercles
de l’épaisseur d’une crêpe avec un rouleau à pâtisserie.

Farce
Poulet-Shitakés-poireaux
150 g de blancs de poulet, 6 champignons shitakés, 2 cm de blancs de poireaux, gingembre, 1 gousse d’ail hachée, 1 œuf, 1/2 cuillère à café de maïzena, 2 cuillère. à soupe de mirin (facultatif), 1 cuillère. à soupe sauce huître ou nuoc-mâm.
Crevettes - porc - chou chinois
100 g de crevettes, 150 g de porc haché, 5-6 feuilles de chou chinois, cébettes, gingembre, citronnelle ou zeste de combawa, 2 cuillère. à soupe de mirin (facultatif), 1 cuillère. à soupe sauce huître ou nuoc-mâm, 1 cuillère. à soupe de sauce soja.
Haché menu l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte dans laquelle vous incorporez l’ keuf battu et la demie cuillère de maïzena si nécessaire.

Façonnage et cuisson
Déposer une cuillère à soupe de farce au centre du cercle de pâte. Du bout des doigts humecter le bord du cercle avec un peu d’eau froide. Refermer le ravioli en plissant les bords à l’aide de l’index et en appuyant bien afin que celui ci ne s’ouvre pas pendant la cuisson.
Dans une grande poêle faire chauffer un peu d’huile et faire dorer les gyozas d’un côté, ajouter un demi verre d’eau et recouvrir afin que la fin de la cuisson se fasse à la vapeur pendant 5 ou 6 minutes.
Pendant ce temps rectifier l’assaisonnement du bouillon, ajouter des germes de sojas frais.
Déposer 3 ou 4 gyozas dans une assiette creuse et 2 louches de bouillon afin de les recouvrir au 3/4. Parsemer de feuilles de coriandre grossièrement hachées.

Autre cuisson possible : déposer directement les gyozas dans le bouillon frémissant et laisser cuire de 10 à 15 minutes avant de déguster.