La bouillabaisse
Présente sur les tables de nombreuses familles et à toute saison, la soupe fait resurgir un quotidien universel qui varie selon les ingrédients, la vaisselle et notre gestuelle. Les ateliers de cuisine invitent à venir découvrir des soupes issues de cultures et de terroirs différents. Conçu sous une forme participative, un habitant, un artisan ou un producteur est invité à venir transmettre une recette choisie ensemble. Le moment partagé ne se limite pas à la recette apprise, s’est aussi l’occasion de rencontrer une personnalité du territoire et de découvrir autrement le travail d’un artiste.
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Ingrédients
6 oignons, 1 tête d’ail, huile d’olive, 3 poireaux, 1 branche de céleri, 3 cuill. à soupe de concentré de tomates, 4 klg d’arrêtes de poissons, 1 gros bouquet garni, piment de Cayenne, safran, sel, poivre, 1 poignée de fenouil en grain et 10 litres d’eau.
Afin de trouver plus facilement le poisson approprié pour réaliser une bouillabaisse quand on est loin de la mer vous pouvez utiliser des darnes de congres, des tranches de saumonettes et des morceaux de lottes.
Dans une grande mammite faites suer l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter les poireaux et le céleri émincé, l’ail haché et le fenouil en grains . Ajouter les arrêtes de poisson et laisser suer l’ensemble de ces ingrédients.
Ajouter le concentré de tomates et mouiller à l’eau. Assaisonner et ajouter le fenouil et le piment de cayenne. Cuire environ 1h30 à feu modéré.
A la fin de la cuisson passer la soupe ainsi obtenue au moulin à légume. Porter a ébullition en mixant longuement pour affiner la soupe. Ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement.
Pocher les morceaux de poisson dans la soupe. Pour cela baisser le feu et couvrir (ne pas faire bouillir le poisson).
Vous pouvez également le faire pocher au four à 180°C en le recouvrant de bouillon, pendant environ 15 minutes.
Pour la rouille :
Gousses d’ail, huile de tournesol, sel, poivre, épices pour rouille ou piment doux, 2 jaunes d’œufs.
Dans un bol en olivier pilonner l’ail jusqu’à ce qu’il soit en pommade, ajouter les jaunes d’œufs, mélanger et tourner avec le pilon toujours dans le même sens en ajoutant petit à petit l’huile jusqu’à ce que la rouille soit prise. Assaisonner et déguster sur des croûtons posé dans l’assiette de soupe.