Pour la pâte :
500 g de farine
30 g de beurre
1 oeuf
2 dl de jus de macération
1 pincée de sel

Pour la garniture :
5 kg de pommes de variétés anciennes
200 gr de sucre
1 verre de rhum
fleur d’oranger
100 g de beurre

Peler et émincer les pommes.
Dans un plat à bord haut, monter par couches successives pommes, sucre, rhum, fleur d’oranger et laisser macérer pendant 12 heures environ.

Mélanger à la farine les 2 dl de jus de macération des pommes, l’oeuf, une pincée de sel et 30 g de beurre.
Travailler jusqu’à ce que la pâte se détache du récipient et laisser reposer pendant 1 heure environ.

Étaler la pâte très finement, la disposer dans un plat à tarte, la beurrer, poser dessus plusieurs couche de pommes. Recouvrir d’une fine couche de pâte.

Saupoudrer de sucre et cuire à four chaud (200°) pendant une heure environ. Napper plusieurs fois la croustade avec du jus de macération des pommes.

Découper et servir tiède.