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RECETTE I : SPAGETTI

Outil : La machine à pâtes de Laurent Tixador
Farine : blé T80

pour 4 personnes :
400 Kg de farine - 2 cuillères à café de sel - 2 oeufs - huile d’olive - eau

Mélanger les ingrédients un à un. L’huile d’olive et l’eau sont ajouter à l’œil afin d’obtenir une pâte bien lisse comme une pâte à crêpes épaisse.
Enfin, mettre à bouillir une grande casserole d’eau chaude salée et huilée. Mettre la pâte dans le réceptacle et appuyer fortement afin d’extruder les spagetti. Quand ils remontent à la surface, préléver les spagetti à l’aide d’une écumoire.

RECETTE II : BARBAJUANS

Outil : Emporte-pièce rond
Farine : blé T80

pour une vingtaine de barbajuans
400g de farine de blé - 10cl d’huile d’olive - 1 oeuf - 80g de sucre roux - 30g de chocolat noir amer en poudre - 15 cl d’eau

pour la farce :
1kg de pomme - une gousse de vanille - du sucre - beurre

Mélanger tous les ingrédients dans une calotte puis mixer jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Laisser reposer une heure au frigo. Pendant ce temps, réaliser la farce de pommes. Eplucher et découper les pommes en brumoise. Dans une casserole, cuire les pommes avec une gousse de vanille, du sucre et une belle noix de beurre. Arrêter la cuisson avant qu’elles ne compôtent, il faut garder une certaine consistance. Abaisser la pâte au rouleau ou bien au laminoir. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des ronds de pâte. Garnir avec la farce. Mouiller légèrement autour de la farce. Souder les bords aux doigts pour former de petits raviolis. Enfin, plonger les barbajuans dans l’huile chaude et égoutter-les lorsqu’ils sont bien dorés.

RECETTE III : CROZETS

Outil : rouleau bandes fines
Farine : Sarrasin

pour 6 personnes :
200g de farine de sarrasin - 2 oeufs - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Dans un bol, verser la farine de sarrasin, les deux œufs et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène et compacte. Si la pâte s’effrite trop, ajouter de l’huile d’olive. Former une boule,filmer et laisser reposer 1h à température ambiante. Travailler la pâte pour qu’elle soit bien compacte. Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ordinaire sur un plan de travail fariné. Replier la pâte en 4 puis étaler de nouveau pour obtenir une épaisseur de 2mm environ. Utiliser le rouleau à découper dans un sens puis dans l’autre pour obtenir des petits carrés. Ne pas hésiter à fariner pour éviter que les crozets ne se collent entre eux. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et cuire les crozets pendant 2 minutes. Déguster avec de la mimolette vieille râpée et du jambon cru coupé très fin.

RECETTE IV : PÂTES BRISEES

Outil : rouleau bande fines, moyennes ou grosses
Farine : petit épeautre et seigle

– Pâte brisée au petit épeautre :
500g de farine de petit épeautre - 160g de beurre demi-sel - 250ml d’eau
– Pâte brisée au seigle :
400g de farine de seigle - 250g de beurre demi-sel - eau froide

Farces : oignons aux carvis et blettes à la bûchette cendrées, à varier selon les saisons

Réaliser d’abord la pâte brisée au petit épeautre :
Laisser le beurre, coupé en petits dés, ramollir à température ambiante. Mettre la farine dans une calotte avec les dés de beurre. Travailler du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine, jusqu’à ce que la consistance soit sableuse. Faire un puits au centre et verser l’eau. Mélanger le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Laisser reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur.
Réaliser ensuite la pâte brisée au seigle de la même manière que celle au petit épeautre.
Étaler les deux pâtes à l’aide d’un rouleau ordinaire puis découper des lanières avec les rouleaux de découpe plus ou moins fin. Enfin, réaliser un tissage avec des lanières de pâtes différentes pour jouer avec les goûts, les couleurs et les textures. Déposer tout ce que vous voulez comme ingrédients sur vos tartes. Pour être raccord avec la fin de l’hiver, nous avons choisi une compotée d’oignon au carvi pour l’une et une poêlée de blettes recouverte d’une rondelle de chèvre cendrée pour l’autre.